수비드 원리와 수비드를 하는 이유

수비드란 

프랑스어로 Under Vaccum 진공 아래를 의미하고 있습니다. 

프랑스에서 나온 기법으로 쉽게 이야기해서 저온에서 장시간으로 요리하는 기법입니다. 요즈음 한국에서는 수비드에 대한 관심이 점차 늘고 있지요. 수비드 요리는 음식을 진공포장팩에 넣어 수조에 물을 넣고 저온에서 오랫동안 익히는 요리 방법입니다. 요리의 온도와 시간은 재료와 두께에 따라 다릅니다. 

 

 

수비드 요리를 하는 이유

 

 

 

수비드 요리는 육류, 채소류, 어류, 심지어 계란까지 다양하게 이용하지만, 많은 분들은 육류에 많이들 이용할 거라 생각이 들어 고기에 대해서 설명해볼까 합니다. 수비드의 가장 큰 장점이라면 고기를 저온에 장시간 요리를 하게 되면 정확한 온도조절이 가능해서 요리가 훨씬 쉬워집니다. 즉, 오버쿡을 막아주는거지요. 물론 수비드가 닭가슴살과 같은 퍽퍽한 부위를 요리했을때 다른기법에 비해 부드럽게 만들어 주며 고기가 dry 해지는걸 막아주어 더욱 부드러운 식감을 맛볼 수 있게 되는건 사실입니다. 하지만 많은 분들이 수비드를 하면 부드러운 고기를 만들어 맛볼수 있다! 라고 단순하게만 생각하시는것 같은데, 살살녹는 부드러운 고기를 만들기 위한 기법을 위해 만들어진것이 수비드는 아닙니다. 

 

 

육류를 부드럽게 익히기 위해서 가장 중요한것은 "단백질"입니다. 육류를 익힐때 온도에 따라 맛과 질감이 변합니다. 그 온도가 어떻게 단백질에 영향을 주고 그것이 어떻게 부드러운 육류를 만들 수 있는지에 대해 짧게 설명해보겠습니다.  

조리 중 육류에 가열을 하게 되면 단백질이 응고됩니다. 이런 현상이 텍스쳐에 영향을 미치게 되는거구요.

근 섬유는 55-65도 사이에서 응고가됩니다. 즉, 근섬유가 많은 닭가슴살 같은 경우엔 55-65도사이에 딱딱하게 되는거죠.

콜라겐은 55-60도 사이에서 서서히 젤라틴화가 됩니다. 콜라겐은 가열전에는 질기지만 55도가 넘으면 분해가 되면서 부드럽게 변하는 성질을 가지고 있습니다. 콜라겐이 많은 삼겹살 같은 육류가 수비드 기법을 사용해 저온에서 장시간 익히게 되면 부드러운 식감을 가질 수 있게 되는겁니다. 

즉, 다시말해서 고기가 가진 단백질을 젤라틴화 시켜서 부드럽게 먹기 위해서는 저온 장시간의 기법이 좋다는 이야기입니다. 이는 꼭 수비드에만 해당되는건 아니지만, 수비드 기법이 이런 방식이긴 하지요.(55도부터 부드러운 젤라틴을 만들수 있습니다) 

 

 

 

 

 

 

수비드를 이용한 요리를 할때 염려해야할 부분은 바로 박테리아를 죽이는것입니다. 예를들어 익히지 않는 닭고기를 먹었을때 우리가 식중독에 걸릴 위험이 높은것 처럼 재료에 있는 박테리아를 죽이는것이 가장 중요합니다. 이는 식재료의 두깨에 따라 조리 시간도 달라집니다. 우리가 이야기하는 식재료의 조리된 온도는 고기의 가장 두꺼운 중심부의 온도입니다. 그래서 일정 온도 이상 익히지 않은 육류는 매우 위험하니 이 부분을 고려해주세요. 

식중독의 대표적인 살모넬라균은 65도에서 죽으니, 우리가 음식을 보통 완성된 치킨 온도를 70도 이상이 되면 안전하다고 체크하는겁니다. 살모넬라균 같은 경우엔 54도의 온도에서 15분이 지나면 죽는다 하니, 스테이크를 수비드 할때도 꼭 마지막에 팬 실링을 하는것을 추천드립니다. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

수비드 기법에서 가장 중요한것은 시간과 온도 입니다. 저온에서 장시간 요리하게 되면 무조건 부드러워지는게 수비드 기법은 아닙니다. 이것은 얼마나 식재료가 두꺼운가, 살모넬라균을 죽일 수 있는가 등등의 요건을 잘 고려해야합니다. 예를들어 1-4시간 사이의 조리를 권장하는 재료를 7시간 수비드를 한다고 해서 더욱 연해지는건 아니라는 겁니다. 1-4시간 사이의 맛은 거의 동일하며 4시간 이상될 경우 고기가 질겨질 수 있습니다. 그래서 여러 기관들과 요리사들이 실험했는것에 따라 가장 자신에게 맞는 시간과 온도를 찾는것이 중요하다고 생각합니다. 

 

 

수비드를 하면 좋은점 

재료 본연의 맛을 느낄수 있습니다.

레스토랑 같은 대량으로 조리하는 경우, 맛이 일정하게 서브 될 수 있습니다.

진공포장을 해서 조리하였기 때문에, 보관기간이 조금 더길어집니다. 

 

 

"수비드요리를 한다고 해서 무조건 내 요리가 고급화되고 맛있고 부드럽다라는건 큰 오산입니다. 내가 재료에게 원하는 텍스쳐가 무엇이고, 어떤 요리를 원하는가에 따라 수비드요리가 필요한가 아닌가가 나뉘게 된다고 생각합니다."