수비드 하면 부드러워 지나요?

안녕하세요, 오늘은 많은 분들이 요즘들어 관심 많아하시는 수비드에 대해서 이야기해볼까 합니다. 

요즘은 수비드 기법이 한국에 들어와 많은 대중들에게 각광받고 있으며 요리 유튜버에게도 많은 사랑을 받고 있는 기법인듯합니다. 제가 수비드 머신을 이용한지도 그다지 오래되지 않았고 대부분 레스토랑에서 일할때 사용하다 집에서 이것저것 도전해보고싶어해서 가정용으로 하나 구매해서 요즘 이것저것 만들어 보고 실험해보는 중입니다. 

 

 

 

※ 수비드 기계 후기

https://ayaworld.tistory.com/114

가정용 아노바 수비드 머신 후기

 

 

수비드를 하면 뭐든지 부드럽게 만들수 있다?

수비드 요리기법은 고기 뿐만아니라 생선, 야채, 계란등 다양한 부분에서 이용할 수 있지만, 대중들에게는 육류에 많은 촛점이 맞춰져 있는듯합니다. 우선 수비드 기법은 고기를 저온에서 장시간 요리를 하는것이 핵심입니다. 저희 아버지는 수비드 기법을 보고 고기를 사우나 시켜서 먹는데 그냥 먹어도 되는거냐? 의문을 품으시더군요. 평생을 고온에서 팔팔 끓여먹는 삼계탕이나 바싹 구워먹는 로스구이 같이 항상 100%익혀먹던 고기를 저온에서 대충 익혀먹는것처럼 보일만도 하다고 생각이 듭니다. 

고기를 저온에서 조리를 할 경우 고기의 긴장은 매우 풀려있는 상태가 됩니다. Relax한 상태가 되는거죠. 거기다 장시간 조리를 할경우 고기에 붙어있는 지방이 녹으면서 흐물흐물해 지면서 우리가 흔히 말하는 야들야들한 상태가 됩니다. 여기서 중요한것이 몇도에 이 지방을 녹일수 있는가입니다. 

 

 

아래 링크에 고기를 수비드 할때 단백질이 어떻게 응고가 되고 젤라틴화가 되는지 상세하게 적어뒀습니다. 

※수비드를 하는 이유와 원리

https://ayaworld.tistory.com/47

수비드 원리와 수비드를 하는 이유

 

 

즉, 결론적으로 고기를 부드럽게 먹기위해서는 저온 장시간 기법을 사용하는 수비드기법이 working 하겠지만, 모든 고기가 부드럽게 먹는것이 맛있다라는점은 우리가 의문을 가져봐야할 부분인듯싶습니다. 또한, 모든 고기가 수비드를 한다고 해서 극적으로 부드러워지는것은 아닙니다. 

 

 

수비드 새우 요리 영상

https://www.youtube.com/watch?v=gKRd0mjzOVU&t=53s

 

수비드 갈비 요리 영상

https://www.youtube.com/watch?v=iEksQuT7qjE&t=5s